Mořská sůl: Fakta a mýty

Předpokládá se, že moře a prostý, obyčejný stolní sůl - je jiná věc. V případě, že první je mnohem užitečnější a přirozenější druhý. Sůl a pravda jsou ze dvou různých zdrojů: hlubinných dolech a mořské vody. Ale tato skutečnost sama o sobě neznamená, že je zásadně odlišná.

Mořská sůl: Fakta a mýty

Podzemní vklady soli nám zanechalo z dávných moří vyschly, zmizel v určité fázi v historii naší planety - od několika milionů až stovky milionů před lety. Potom, kvůli geologických procesů, některé solné doly byly blíže k zemi, a nyní existují v podobě originálních kopulí. Ostatní vklady soli jsou umístěny stovky metrů hluboko, a proto obtížnější získat.

Mořská sůl: Fakta a mýty

kamenné soli rozmělní velké stroje v dutinách řezané do tlustší solných polí. Nicméně, kamenná sůl není vhodný pro lidskou spotřebu, které vedou bláto a řadu organických zbytků sušením starověké moře.

Z tohoto důvodu, stolní sůl se vyrábí jinak: voda je čerpána do šachty k rozpuštění soli, sůl je voda čerpána ven (solanka) na povrch, usadil všechny nečistoty, a konečně se odpaří pod vakuem se čistého fyziologického roztoku. Výsledkem je, že známé malé krystalky kuchyňské soli.

Mořská sůl: Fakta a mýty

v pobřežních oblastech, kde převládá slunečné počasí, může být získaná sůl v případě, že sluneční a umožňují vítr k odpaření vody z nádrží nebo malých „ostrovy“ mořské vody. Existuje mnoho druhů mořské soli získané z vody rozlohy planety a purifikované do určité míry.

Známý je například, šedé a růžové šedá druh mořské soli z Korea a Francie, stejně jako černé mořské soli z Indie, jehož barva je určena místních odrůd jílů a řas, které jsou přítomny v odpařovacích rybnících, než sůl (chlorid sodný), které které obsahují. Černá a červená druhy mořské soli z Havaje vděčí za své barevné náhodné skvrny jemné černé lávy a červené pálené hlíny. Tyto vzácné a exotické druhy soli se prodávají ve specializovaných prodejnách a ochotně využívány dobrodružné kuchaři. Je přirozené, že nepopiratelně jedinečná chuť podobnou směsi solí s různými druhy jílu a řas. Každý typ soli má své příznivců.

Mořská sůl: Fakta a mýty

HORNINY

Pokud se odpaří veškeré vody z oceánu (odstranění z toho ryb), zůstává lepivý, šedé a hořké množství kalu, který se skládá z 78% chloridu sodného - kuchyňské soli. Zbývajících 22% až 99%, jsou složeny z hořčíku a vápníku sloučenin, které jsou odpovědné za hořkosti. Kromě toho, ve velmi malých množstvích jsou přítomny ještě alespoň 75 chemické prvky. Je to poslední fakt je základem pro rozšíření obvinění z „masových výživných minerálů“ v mořské soli.

Nicméně, chemická analýza odečíst naše nadšení: minerály, a to iv tomto surového a nezpracovaného kalu, jsou přítomné v menších množstvích. Například, měli byste jíst dvě polévkové lžíce této hmoty získat množství železa, které se dostanete z jedné hroznů.

Mořská sůl, která padá v obchodech, obsahuje pouze desetinu minerálu ve srovnání s nečištěné kalu. Zde je důvod, proč: v procesu výroby potravin mořské soli na slunci se nechá odpařit vodu z rybníků, ale v žádném případě ne všichni - a to je důležité upřesnění. Ve zbytku odpařování vody se stává více a více koncentrovaný roztok chloridu sodného. Když je koncentrace soli v rybníce je větší, než je obsah v mořské vodě je asi devětkrát, sůl začne převádět do krystalů. Krystaly se poškrábaný nebo přejel následného praní, sušení a balení. (Jak je opláchnout sůl nerozpouští to? To se promyje roztokem, který již obsahuje tolik soli, která se nemůže rozpouštět. Vědci říkají nasycený roztok).

Mořská sůl: Fakta a mýty

Je důležité, aby tento „přirozený“ krystalizace sama o sobě je velmi efektivní způsob čištění. Odpařením a následnou krystalizací sluneční záření, aby chloridu sodného v 10 krát čistší - to je volnější jiných minerálů -, než tomu bylo v oceánu.

Bez ohledu na vodný si vzít, pokud je ovládán jediným chemické látky (v našem případě - chlorid sodný), spolu s množstvím jiných minerálů, i když v mnohem menším množství (v našem případě - minerální soli), soli odpařovací převládající krystalická forma získávají látky a všechny ostatní složky zůstat v roztoku. Jedná se o proces čištění, který se vždy používá v chemii. Například, Marie Curie to slouží k oddělení čistého radium z radia rudy.

Mořská sůl: Fakta a mýty

Sůl získané sluneční odpaření mořské vody, obsahuje 99% čistého chloridu sodného, ​​ve kterém se vyžaduje další zpracování. Zbývající 1% se skládá téměř výhradně z hořčíku a vápníku sloučenin a všechny ostatní 75 „minerálů“ v zásadě nepřítomny. Pro získání množství železa obsaženého v hroznů, teď jíst asi 100 g soli.

V této souvislosti názor, že mořská sůl obsahuje jód od samého počátku, je mýtus. Vzhledem k tomu, že některé druhy mořského vegetace bohaté na jód, někteří lidé najít na oceán jakéhosi „iodovaného vývaru.“ Co se týče chemických prvků přítomných v mořské vodě, obsahuje 100 krát více než bor jód, ale my jsme nikdy neslyšeli o mořskou solí reklamy jako zdroj boru.

Mořská sůl: Fakta a mýty

PŘÍSADY

O mořské soli je často napsáno, že neexistuje žádná „přídatné látky s nepříjemnou chutí“, jak v kuchyňské soli. Nicméně, bez ohledu na jeho původ, v každém případě se sůl obsahuje přísady proti spékání (např., Křemičitan vápenatý), tak, aby se snadno byly nality granule; krystaly soli, ve skutečnosti, malé kostky, a mají tendenci držet se navzájem. Vzhledem k tomu, že křemičitan vápenatý (jako všechny ostatní protispékavých přísad) není rozpustný ve vodě, stolní sůl, když se rozpustí ve vodě, získá špinavě bílý roztok. Mezi další protispékavé přísad je možno uvést uhličitan hořečnatý (E504), uhličitan vápenatý (E170) a fosforečnan vápenatý (E341). Všechny tyto látky nemají chuť ani vůni.

Ale i v případě, že jsou chuť a vůni a profesionální degustátorů může rozlišovat jemné příchutě v pevné soli způsobené zavedením těchto přísad (v množství menším než 1%), ještě zřeďovací faktor, který se vyskytuje s adiční solí podle kteréhokoliv z receptu , by nedovolil degustátoři k dosažení svého cíle. To nelze popřít, že některé z menších druhů mořské soli (čti: dražší) mají zajímavé chuťové vlastnosti. Ale záleží na tom, jak jsou využívány, az toho, co chápeme chuti.

Chutě potravin se skládá ze tří částí: chuť, vůni a texturu. V případě soli, lze eliminovat zápach, protože ani chlorid sodný nebo síran hořečnatý nebo vápenatý, které mohou být obsaženy v některých odrůd méně vyčištěné mořské soli jsou bez zápachu. Nicméně, náš čich je velmi citlivá, a právě proto jsme vonělo tyto méně rafinované druhy soli. Kromě toho, je-li sůl vdechování a to dostane do nosu jako jemný prach, někteří lidé jsou schopni cítit mírný kovový zápach.

Co se opravdu cítí chuťové pohárky a jaké jsou hmatový vjem soli v ústech? V závislosti na tom, jak se sůl shromažďovány a zpracovávány, krystaly různých značek mořské soli může být velmi rozdílný tvar od vloček do pyramid a fragmenty nepravidelného tvaru (můžete vidět, pokud budete mít lupu). Velikost krystalů se také liší - od velmi malých až po velké, i když jsou větší než běžné kuchyňské soli.

Mořská sůl: Fakta a mýty

Pokud se jako sůl sypaná relativně suché krmivo, jako je, například, plátek rajčete, větší a více šupinaté krystaly mohou vytvářet malé oblasti slanost -, které se vztahují k jazyku a potom se rozpustí, nebo, když se dostanou na zubech a drtit. To je důvod, proč kuchař je tak ceněn mořská sůl: jen pro tyto malé „blesk“ slané chuti. Kuchyňská sůl je schopen, díky svým malým malých krystalů rozpustí na jazyku mnohem pomaleji. Tak, je to komplexní formě krystalů, spíše než jejich mořského původu, určuje chuťové vlastnosti mnoha druhů mořské soli. Důvod, proč je většina druhů je mořská sůl velké, nepravidelně tvarované krystaly, je následující: je to výsledek pomalého procesu odpařování, zatímco rychlý proces odpařování za sníženého tlaku (tj. Nižší než atmosférický tlak), který byl použit k výrobě kuchyňské soli, listy drobné krystaly pravidelného tvaru - ty, které lze snadno sype z solné třepačce. Tento jev je dobře znám chemikům: rychlejší proces růstu krystalů, tím menší bude jejich velikost.

Mořská sůl: Fakta a mýty

na vaření potravin

Velikost a tvar krystalů, nemají žádný význam, když je sůl použita ve vaření, protože se rozpustí a zmizí v kapalině. A když se rozpustí, pak rozdíl v textuře je již bezvýznamné. Chuť jídla není ovlivněn žádným formě krystalů se rozpouštět. To je další důvod, proč nemá smysl určit v receptu nějaký zvláštní druh mořské soli, je-li v procesu přípravy tohoto pokrmu bude přítomna vlhkost. A v tom, co recept, ne?

Rozšířená víra, že mořská sůl je slanější než jídelně. Nicméně, protože oba typy solí skládá z 99% čistého chloridu sodného, ​​že to není pravda. Tento názor vznikl ze skutečnosti, že jedna z těchto zkoušek šupinaté a nepravidelně tvarované krystaly mořské soli rozpuštěné ihned jazykem, rychle přináší pocit slanosti, které je odliší od malých a pomalu se rozpouštějící krystalů kuchyňské soli. Ale na druhou stranu oceánu není na vině celou věc ve formě krystalů.

Představa, že mořská sůl je slanější, vedlo k tvrzení, že když nakládáním do solného láku, že mohou být použity v menších množstvích. Vzhledem k tomu, mořská sůl se obvykle skládá z velkých krystalů složitý tvar, což není příliš těsný leží v čajové lžičce. V čajové lžičce bude mořská sůl mít menší chlorid sodný, než stejné lžíce kuchyňské soli k jeho malými krystaly. Ukazuje se, že ve srovnání s identickými lžiček odlišný obsah mořská sůl je méně slaná než stolní sůl. Ve srovnání s tím, že hmotnost, jsou identické - na každý gram chloridu sodného slanou, stejně jako jakékoli jiné g stejné látky. Nemůžete snížit příjem soli, jíst stejné množství soli, ale jen v jiné podobě.

Mořská sůl: Fakta a mýty